Itupeva Cachaça Umburana

Ein unvergleichliches und aromatisches Highlight im Bereich der brasilianischen Zuckerrohrspirituosen ist ohne Zweifel die spezielle Lagerung in Tropenhölzern. Während in vielen anderen Teilen der Welt meist nur Eichenholz für die Herstellung von Fässern zur Anwendung kommt, eröffnet der beeindruckende brasilianische Regenwald eine Vielzahl von extrem harten Holzarten, die alle ihren eigenen, einzigartigen aromatischen Einfluss auf den in ihnen gelagerten Cachaça ausüben. Diese Vielfalt und Komplexität sind es, die den brasilianischen Cachaça zu einer bemerkenswerten Spirituose erheben. Insbesondere das Holz der Umburana, auch bekannt als Amburana, zählt zu den faszinierendsten Exemplaren, die zur Fasslagerung verwendet werden. Die Samen dieses schillernden Baumes werden in Brasilien getrocknet und finden sogar als eine interessante Alternative zu den bekannten Tonkabohnen Verwendung. Exakt diese ätherischen Öle, die reichlich in den Samen vorhanden sind, befinden sich ebenfalls im Holz des Umburana-Baums, und sie prägen entscheidend den Charakter des gelagerten Cachaça. Im Gegensatz zu der gängigen Praxis bei Eichenfässern, bei denen normalerweise eine vorbehandelte Behandlung – wie das Toasten oder Ausbrennen – stattfindet, um eine schützende Holzkohleschicht zu erstellen, wird bei den Fässern aus Umburana-Holz auf diese Verfahren verzichtet. Dies bedeutet, dass das Holz seine naturbelassenen Eigenschaften in vollem Umfang entfalten kann. Doch mit jeder Befüllung nimmt der aromatische Einfluss des Holzes nach und nach ab; deshalb werden die 200-Liter-Fässer aus Umburana in der Stadt Itupeva lediglich vier- bis fünfmal verwendet. Bei der Erstbefüllung verbleibt das Destillat für etwa sechs Monate im Fass, während es bei der letzten Nutzung mindestens zwei Jahre reift. Der endgültige Cachaça wird dann aus allen verfügbaren Fässern so meisterhaft komponiert, dass ein möglichst komplexer und dennoch konsistenter Geschmack für jede Abfüllung erreicht wird; ein Zeichen für die handwerkliche Kunstfertigkeit, die hinter diesem Produkt steht. Interessanterweise werden die gebrauchten Fässer anschließend an eine Brauerei verkauft, wo sie für die Lagerung von Bier genutzt werden – ein faszinierender neuer Trend in Brasilien, der zeigt, wie wertvoll diese Holzbehälter sind. 

Nach zahlreichen Versuchen hat die Familie Tonoli für sich entdeckt, dass sich das aromatische Profil des Cachaça Umburana besonders gut entfaltet, wenn die Fässer mit einer Alkoholstärke von lediglich 50% befüllt werden. Infolgedessen wird das Destillat nach der zweiten Destillation vor der Abfüllung auf genau diese Stärke verdünnt. Diese bewusste Entscheidung zeigt den tiefen Respekt und das Engagement der Familie gegenüber der Qualität und Aromenvielfalt ihres Cachaça – eine Philosophie, die sich durch alle Schritte ihrer Produktion zieht und dem Endverbraucher ein wahrhaft außergewöhnliches Geschmackserlebnis bietet. 

Die Ernte des Zuckerrohrs erfolgt traditionell von Hand. In den Wintermonaten von Juni bis September, wenn die Temperaturen am niedrigsten und die Witterungsbedingungen am trockensten sind, wird das Zuckerrohr sorgfältig mit sogenannten Facas – einer Art Machete – geerntet. Dabei werden zunächst die Blätter des Zuckerrohrs entfernt, bevor der Halm knapp über dem Boden abgeschnitten wird. Dieses handwerkliche Ritual hat nicht nur praktische Vorteile, sondern sorgt auch dafür, dass die Pflanze optimal gedeihen kann. Unmittelbar nach der Ernte wird der frisch gepresste Saft des Zuckerrohrs innerhalb weniger Stunden verarbeitet. Die ersten einhundert Liter dieses puren Saftes werden sofort mit etwas Wasser in einen großen Stahltank gefüllt. Dieser wichtige Schritt dient der Kultivierung spezieller Hefestämme, die für die Entwicklung der einzigartigen Aromen von Itupeva Cachaça entscheidend sind. Im Laufe der nächsten Tage wird kontinuierlich mehr Zuckerrohrsaft hinzugefügt. Der Zuckergehalt im Gärtank wird dabei präzise kontrolliert und erhöht, was dazu führt, dass sich nach etwa zehn Tagen eine wertvolle Mischung aus Hefestämmen entwickelt, die für das endgültige Aroma des Cachaça von entscheidender Bedeutung sind. Interessanterweise sind es vor allem die wilden Hefestämme, die in diesem Prozess dominieren; von der anfangs hinzugefügten "CA11" ist nahezu nichts mehr nachweisbar. 

Die Destillation des Itupeva Cachaça stellt eine faszinierende und einzigartige Besonderheit dar, die wir bislang bei keinem anderen Cachaça - und eigentlich auch bei keiner anderen Spirituose – in dieser Form erlebt haben. Der Prozess umfasst eine doppelte Destillation, wobei der zweite Brennvorgang erst nach einer ausgedehnten Lagerung im Fass erfolgt. Unmittelbar nach der ersten Destillation wird der gesamte Cachaça für einen Zeitraum von 12 Monaten in beeindruckend großen Fässern mit einem Fassungsvermögen von 30.000 Litern gelagert. Diese Fässer bestehen aus dem Holz des Amendoim do Campo, das auch unter dem Namen Ipê bekannt ist (wissenschaftlich Platypodium elegans). Charakteristisch für dieses äußerst robuste Tropenholz ist, dass es in der Regel nur minimal Aroma und Farbe an das gelagerte Destillat abgibt. Im Fall des Itupeva Cachaça ist dies besonders auffällig: Aufgrund der speziellen Verwendung von Fässern, die bereits seit dem Jahr 1925 im Besitz des italienischen Wermut-Herstellers Martini-Rossi sind und seitdem kontinuierlich bei JP im Einsatz stehen, gibt das Holz fast keine nennenswerten Geschmacksnuancen ab. Bei der erneuten Destillation fließt viel Sorgfalt in den Prozess – hier werden sorgfältig Vor- und Nachlauf getrennt, um sicherzustellen, dass nur die aromatisch begehrenswerten Bestandteile in das endgültige Produkt gelangen. Durch einen präzisen Prozess wird der Anfangsalkoholgehalt während dieser zweiten Destillation erhöht, sodass das Herzstück des Brennvorgangs einen Alkoholgehalt von beeindruckenden 60% Vol. erreicht.